Tout ce qu’il faut savoir pour faire son propre levain et l’entretenir.
Faire son pain maison c’est une réelle satisfaction; quoi de plus gratifiant que de réaliser soit même un produit de base du quotidien. Pour cela on peut utiliser de la levure sèche ou fraîche (que l’on trouve facilement en supermarché ou dans les épiceries bio) ou du levain. Le levain lui ne s’achète pas : chacun peut créer son propre levain qui, bien entretenu, peut « vivre » indéfiniment. Certains entretiennent leur levain depuis des décennies, lui donnent un prénom, l’emmènent en vacances ou le laisse dans une chambre à levain pendant leur absence.
Un levain c’est quoi ?
Un levain, c’est simplement de l’eau (la plus pure possible en tout cas non chlorée) et de la farine (de bonne qualité, bio et assez forte T65), un peu de technique, de la rigueur et de l’attention.
Une fois les deux ingrédients de base mélangés, le processus de fermentation peut débuter. L’association de l’eau et de la farine provoque le développement de différents micro-organismes présents notamment dans la farine qui au contact de l’eau et sous certaines conditions de température se transforment pour former le levain.
L’entretien du levain
Lorsque l’on n’utilise pas le levain, celui-ci doit être placé au réfrigérateur : il est en sommeil en quelque sorte (il faut néanmoins le nourrir de temps en temps). Si l’on veut s’en servir, on doit le réveiller et le nourrir avec de l’eau et de la farine : on dit qu’on le rafraîchit.
Il faut donc prévoir un peu à l’avance son utilisation. Ou alors, on peut utiliser une chambre à levain, l’expert des produits de boulangerie, Brod & Taylor, en a créé une petite pour les particuliers. La chambre à levain permet de maintenir son levain vivant à la bonne température, et de l’utiliser dès qu’on a envie, d’un pain, d’une pizza, d’une brioche,…
De même, les temps de pousse avec une préparation au levain sont plus longs à moins de posséder une chambre de pousse : Brod and Taylor en a développé une pliable très pratique qui permet de faire lever la pâte plus rapidement à une température contrôlée.
Un levain fort et efficace doit au moins doubler de volume une fois rafraichi, produire des bulles et dégager une odeur acide. Pour être sûr que votre levain est prêt, faites en tomber une petite quantité dans un verre d’eau, regardez s’il flotte : c’est bon.
L’utilisation du levain :
Il est préférable de rafraîchir son levain (ou une partie) avant utilisation. On prélève ensuite la quantité nécessaire pour préparer la pâte et on remet le reste du levain au frais jusqu’au prochain rafraichissement.
Il faut ensuite ajouter l’eau (bien mélanger) puis la farine et c’est parti pour le pétrissage !
Si vous réalisez de grandes quantités de pâtes, préférez un robot puissant avec une grande cuve type Ankarsrum qui vous facilitera la vie et pétrira doucement votre pâte à pain.
Pour la cuisson, on peut cuire le pain soit en cocotte (cuisson optimale car la vapeur reste à l’intérieur de la cocotte) ou dans un four traditionnel avec ou sans pierre de cuisson et cloche de cuisson.
Le levain naturel est donc bien vivant et il va grandir à vos côtés. Il faut s’en occuper, le nourrir mais il vous offrira tellement de possibilités et de satisfaction lors de vos préparations de boulangerie que vous ne pourrez plus vous en passer.
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Bonne utilisation !